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新派辣子童子鸡
菜品特色：新派改良版辣子鸡，鸡肉干香酥脆，红亮辣椒香气浓郁，微麻微辣，搭配锅巴碎增口感，芝麻提香，鸡肉外酥里嫩，干香不柴，下酒下饭都合适。
食材（家庭 2‑4 人份）
主料
童子鸡半只（约 750g，青阳童子鸡最佳）
辅料
干红辣椒 120g（剪成段，去部分籽，降低过辣）、青花椒 12g、姜片、蒜片、葱段锅巴碎 50g、熟白芝麻适量
腌鸡用料
料酒 2 勺、盐少许、白胡椒粉、生抽 1 勺、玉米淀粉 2 大勺
调味料
少许白糖提鲜、鸡精、食用油
居家详细做法
步骤 1：处理腌制鸡肉
童子鸡剁成 2‑3 厘米大小的小块，冲洗干净，充分沥干水分，水分一定要控干，炸的时候不容易溅油、更容易炸酥脆。
鸡块放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉、生抽抓匀，腌制 20 分钟入味。
腌制完成，加入两大勺玉米淀粉抓拌，每块鸡块薄薄裹上一层淀粉。
步骤 2：炸制鸡块（酥脆关键）
锅中多倒食用油，油温六成热（油面微微波动），分批下入鸡块，中火炸 4‑5 分钟，炸到鸡块定型金黄捞出。
把油温升高到七成热，进行复炸，鸡块全部倒回锅中复炸 1‑2 分钟，炸至外壳干香酥脆，捞出控油备用。
复炸是鸡肉外壳酥脆内里嫩的核心。
步骤 3：煸炒香料
锅里留少量底油，小火，下入姜片、蒜片、葱段爆香；放入干红辣椒段、青花椒，小火慢慢煸炒，炒出辣椒红油香气，注意火候，辣椒不要炒糊发黑。
步骤 4：合锅调味出锅
倒入炸好的鸡块，转大火快速翻炒 1 分钟。
放少许盐、一点点白糖、鸡精调味，翻炒均匀。
下入锅巴碎快速翻拌几下，撒熟白芝麻，立刻关火出锅。
锅巴不要久炒，保留脆感。
步骤 5：装盘
盛入大白盘，表面再补撒少许白芝麻点缀。
大厨实操小贴士
1.鸡块水分必须沥干，否则油炸溅油，也炸不出干香外壳。
2.辣椒用小火慢煸出香，火大容易糊，会发苦，影响整道菜口感。
3.复炸必不可少，一次炸出来肉质偏软，没有辣子鸡的干香口感。
4.新派做法区别传统老辣子鸡，鸡块块头略大，不会炸到干硬，保留内里鸡肉汁水。
5.锅巴碎最后放，翻炒几下即可，久炒回软失去酥脆口感。
6.不吃太辣，可以把辣椒籽抖掉一部分。
