水性花鸡血鸡杂羹

特色：江南风味羹汤，汤色青绿，口感滑润鲜香，鸡血软嫩、鸡杂脆爽，水性花（野菜）带来独特清鲜，顶部撒金黄脆米增香提口感，可小火保温上桌。

食材（家庭 3‑4 人份）

主料

鸡血 200g，鸡杂（鸡胗、鸡心、鸡肝）180g

水性花 120g（没有可用荠菜替代，是本地野菜）

辅料

生姜 4 片，葱花；脆锅巴 / 炒米（顶部撒料）

调料

鸡汤 600‑700ml（优先老母鸡原汤，清水也可），盐，白胡椒粉，料酒，水淀粉，少许香油

居家详细做法

步骤 1：食材预处理

鸡血切细小丁；鸡胗、鸡心切薄片，鸡肝切小丁；全部鸡杂加料酒抓洗，去除血水。

水性花摘洗干净，开水下锅焯 10‑20 秒，去除涩味，捞出挤干水分，切细碎。

野菜焯水可以去掉草酸和苦涩味，颜色翠绿。

锅中烧水，水微沸，把鸡血丁下锅焯水 1 分钟捞出备用；鸡杂下锅快速焯 30 秒，刚变色立刻捞出，不要煮老。

步骤 2：熬制羹底

锅放少许油，下姜片爆香，倒入准备好的鸡汤，大火烧开。

捞出姜片，放入焯好的水性花碎，煮 2 分钟释放野菜清香。

下入鸡血丁，中小火煮 3 分钟。

步骤 3：下鸡杂、调味勾芡

放入鸡杂，加盐、足量白胡椒粉调味。

调水淀粉，分 2‑3 次淋入锅中，一边淋一边搅拌，勾成厚薄适中的羹。

煮开即可关火，鸡杂久煮会变硬。滴几滴香油，撒葱花。

步骤 4：成菜装盘

把羹盛入带双耳的汤碗，上桌前，碗顶部撒上金黄炒米 / 脆锅巴。

炒米不要提前泡进汤里，吃的时候拌匀，保留酥脆口感。家里有小温炉可以底下垫炉保温，饭店同款效果。

大厨实操小贴士

1. 鸡杂切记焯水、下锅时间都要短，过火就会又老又韧。鸡肝最嫩，最后放。

2. 勾芡分次淋入，羹的状态是流动浓稠，不要勾成糊。

3. 水性花买不到，荠菜是最佳替代品，口感风味接近。

4. 鸡血一定要焯水，去除腥味，不易碎散。

5. 白胡椒粉是这道羹灵魂，可以稍微多一点，去腥提鲜。

6. 炒米 / 脆锅巴临上桌再撒，泡久变软失去特色。