青阳三黄鸡全家福
食材（4‑6 人家宴份）
主料
完整青阳三黄鸡 1 只（约 1200‑1400g）
需要保留：鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡油、鸡腰、鸡卵（鸡蛋）全部内脏，不要丢弃。
配菜小料
卤料：姜片、大葱、八角 1 个、桂皮小段、香叶 1 片、生抽、老抽、冰糖
葱油蘸汁：小葱、生姜、食用油、原鸡汤
酱油蘸汁：生抽、少许鸡汤、白糖
辅料：笋干 / 笋片少许
居家做法
步骤 1：整鸡浸煮（白切主鸡）
鸡处理干净，把鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡卵全部取出单独洗净。
大锅加水，放姜片、葱段、料酒，水烧至鱼眼泡（85‑90℃，不要大开沸腾）。
整鸡下入锅中，反复提鸡控水 3‑4 次，让鸡膛灌满热水。小火保持微沸状态浸煮 16‑18 分钟。
将鸡胗、鸡心、鸡卵下锅同煮；鸡肝易熟，最后 6 分钟放入。
关火盖盖焖 12 分钟。捞出整鸡与全部内脏，立刻浸入冰水 10 分钟，鸡皮紧致爽脆。
鸡放凉后，将鸡身斩块，整齐码放在大盘中间，顶部点缀细葱丝。
步骤 2：三小份佐菜分装（图片三个小方盒）
第一格：卤鸡杂（鸡胗 + 鸡心）锅中放少许水，加生抽、少量老抽、冰糖、姜片香料，小火熬成 简易卤汤。把焯好水的鸡胗鸡心放入卤汤，小火卤 20 分钟，关火浸泡入味，切片。
第二格：笋干煨鸡卵（鸡蛋）笋干泡发切条，锅里放少许鸡汤，下入笋干、鸡卵，小火煨 8‑10 分钟，少许盐调味，收一点汤汁，装盘。
第三格：卤鸡肝鸡肝很嫩，放回卤汤小火煮 6‑8 分钟，关火浸泡放凉，切厚方块。
步骤 3：两款蘸料（两个蘸料小碗）
葱油蘸汁（绿色）取煮鸡原鸡汤 120ml，加盐、白胡椒粉；小葱切细葱花，热油激香，和鸡汤混 合搅匀，就是葱油汁。
鲜酱油蘸汁（深色）生抽 80ml + 鸡汤 40ml + 少许冰糖小火化开，放凉，做成复合鲜酱油。
步骤 4：组装摆盘
木质托盘上：
主盘放斩好的白切三黄鸡；
并排 3 个小方盒分别放卤鸡杂、笋干煨鸡卵、卤鸡肝；
右侧两个小碗分别盛放葱油蘸汁、鲜酱油蘸汁。
大厨实操关键小贴士
1. 浸煮温度是核心，全程不能大火翻滚，否则鸡皮破损，肉质变老。冰水过凉必不可少。
2. 鸡肝极易煮老，下锅时间一定要短，久煮会粉硬发苦。
3. 鸡卵（鸡蛋）不要久煮，避免碎裂。
3. 全部内脏务必清洗干净，去除鸡胗内部黄膜，鸡肝去掉筋膜。
4. 所有小菜可以提前预制放凉，这道菜冷吃风味最佳，家宴待客非常出彩。
5. 没有完整鸡内脏，可用鸡胗、鸡肝市场采购补齐。
