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葱油青阳三黄鸡

这是一道经典淮扬风味冷菜，鸡肉皮嫩肉润，金黄葱油汤汁鲜香浓郁，葱香扑鼻，原汁原味，是宴席家常两用菜。

 食材（家庭 2‑3 人份）

 主料

 青阳三黄鸡半只（约 650g，普通三黄鸡可替代）

 葱油浇汁用料

小香葱 120g（葱白葱绿分开）、生姜 6 片

食用油 120ml，鸡汤原汤 200ml

 调味

 盐、白胡椒粉、少许鸡精，料酒 2 勺

居家详细做法

 步骤 1：浸煮三黄鸡（皮脆肉嫩核心）

锅中加水，放入姜片、葱白段、料酒，大火烧至冒泡。

放入整半只三黄鸡，水再次沸腾后，立刻转最小火，保持水面微微冒小泡，浸煮 14‑16 分钟，不要大火翻滚沸腾。

关火，盖上锅盖焖 10 分钟。

捞出鸡，马上放入冰水中浸泡 12 分钟，鸡皮收紧爽脆。完全冷却后，剁成整齐鸡块码入盘中。

关键点：浸煮而不是猛火煮，冰水过凉，鸡肉才不会柴。煮鸡的原汤过滤留用，做葱油汤汁。

步骤 2：熬制黄金葱油

香葱：葱白切小段，葱绿切细碎，分开装。

锅里倒入食用油，冷油下葱白 + 姜片，小火慢炸，炸到葱白微微焦黄，捞出姜片、葱白渣丢掉。

关火，油温降到六成热，分两次浇入葱绿碎：一半葱碎放入碗里，用热油激出葱香。

步骤 3：调配葱油金汤

取刚才过滤好的鸡原汤 200ml，加入盐、少许白胡椒粉、少量鸡精调味。

把激香的葱油和葱碎混合进鸡汤，搅匀。留出一部分翠绿的葱碎铺在鸡块顶部做装饰。

 步骤 4：成菜装盘

把调好的葱油金汤均匀浇淋在码好鸡块的盘里，表面铺满翠绿的细葱碎，即可上桌。

大厨实操小贴士

1.浸煮火候千万不能大，水剧烈沸腾鸡肉会老，鸡皮容易破。冰水浸泡是皮滑脆的关键。

2.炸葱油注意油温，油温过高葱绿会直接炸焦发黑，颜色就不好看。

3.原鸡汤一定要过滤干净，汤汁才金黄透亮。

4.这道菜现做现吃最佳；冷藏后风味更佳，适合夏天做冷菜。

5. 追求原版卖相：葱绿尽量切极细，成品汤汁金黄，顶部葱碎翠绿。